Antes del tenedor

Comentan Le Goff y Truong que el resultado de la civilización de las costumbres es, ya finalizada la Edad Media, la aparición del tenedor, procedente de Bizancio, vía Venecia [Le Goff, Jacques y Truong, Nicolas.- Una historia del cuerpo en la Edad Media, p.116. Ed.Paidós. 2005]. Anteriormente a este advenimiento, los habitantes del mundo medieval comían con las manos, pero esto no es óbice para que durante los siglos XIII y XIV se desarrollaran "las buenas maneras y las artes de la mesa": "Prohibición de escupir, de mocarse, de dar a un comensal un trozo que se ha mordido previamente... la Edad Media civiliza las prácticas alimentarias. Ya no se come acostados como los romanos, sino sentados. Con los dedos, ciertamente, pero según reglas estrictas, a imagen de los comedores de "mechuis" en el área cultural islámica. También se respeta una distancia conveniente entre los invitados", explican los autores (Ibid.). Si en buena medida las carnes eran coto privado de las clases privilegiadas, respecto a los vegetales que consumían los "laboratores", lo cierto es que "el desequilibrio es más social que estrictamente nutritivo, más cuantitativo que cualitativo. La distinción social pasa por la alimentación" (Op.cit. p.114). Al refinamiento que transforma el alimento en cultura, la cocina en gastronomía se llega por esta carrera por el prestigio o distinción social y los placeres llevados hasta el exceso por parte de los integrantes de la nobleza y la burguesía, clases privilegiadas de las urbes nacientes. La diferenciación, que había regido desde los primeros siglos de la Edad Media, entre cocina propia de los romanos -centrada en "la triada trigo-vino-aceite" (Op.cit., p.112)- y cocina de los bárbaros -principalmente carnes y cerveza- ha sido sucedida por una diferenciación económica, pobres-ricos, en la que los segundos tendrán más material a su alcance, y no discriminarán entre los orígenes de las preferencias. Es decir, en cuestión de carnes se tenderá al disfrute que caracterizaba a los bárbaros, y muchas de esas carnes serán de aves de corral, que abundarán, venidas de la mano con la "civilización del bosque", y no tanto piezas de caza, como se suele creer. También la cerveza pagana se escurrirá entre los pliegues del cristianismo. Entre los siglos XIII y XIV será cuando nazcan manuales y recetas de cocina.

                                 ---La gula, por El Bosco.---